Comment pasteuriser les jus de fruit?

Question

influence de la pasteurisation dans la stabilisation des anthocyanes des concentrés.

Answer 1

Meilleure réponse - Choisie par les votants

Le flash pasteurisé consiste à porter très rapidement le jus à 95-97°C, et à le maintenir une douzaine de secondes à cette température jusqu'à 82-85°C. Le chauffage et le refroidissement sont réalisés dans des échangeurs de chaleur, à plaques tubulaires dans lesquelles le jus circule en couche mince.
Puis, ont été mis au point des échangeurs pouvant fonctionner sous pression, et par conséquent porter le jus au-dessus de 100°C. Les températures du chauffage flash sont élevées jusqu'à 130°C, avec un refroidissement correspondant à la durée. Ainsi, il est possible de pasteuriser le jus d'orange en 3 secondes à 107°C.
Après la pasteurisation flash, le jus est refroidi immédiatment, et aseptiquement jusqu'à 5-10°C. Les opérations ultérieures de remplissage et de fermeture des récipients sont également réalisées sous asepsie.

Answer 2

en les maintenant à très basse température et en ajoutant un peu de SO2 (sulfite)...pas de bactéries, pas de risques de fermentations...